釣った魚が高級料亭のお刺身の味になる魔法のナイフとは？ : ジー・サカイのNO KNIFE NO LIFE

みなさんは高級料亭でお魚を食べたことがありますか？

私はありません（笑）

高級料亭で出てくるようなお刺身を１度は食べてみたいと思いませんか？

実はあるナイフを使うことで、『海釣りで自分が釣った魚』で高級料理店で出てくるようなお刺身を食べることが出来るのです！

スーパーのお刺身と料亭のお刺身は何が違うのでしょうか？

実はそのようなお店や高級すし店に卸される魚は『活け締め』という処理がされている場合が多いのです。

活け締めがされているブランド魚は関さばが有名ですね（関つながり！）

それでは活け締めとはいったい何なのでしょうか？

<活け締めとは>
　活け締めとは魚を素早く脳死状態にした後に血抜きをし、魚の鮮度を保つ方法です。活け締めをしないと、魚が暴れたりして乳酸がたまったり、エネルギーを消費したりストレスを与え、旨味成分も減っていきます。活け締めをした場合はそのようなことがないので鮮度も保たれ、味も良くなります。

　つまり、せっかく釣った魚も活け締めを行わないとどんどん旨味成分が落ちていくし、血が回ってしまいます。

鮮度抜群のお刺身はコリコリとした触感が楽しめて美味しいです。

しかし、釣った魚を熟成させることでさらに旨味を増やすことが出来ます。

初めて魚の熟成についての記事をかいてから７年たった今、熟成肉と同じように魚の熟成についても広まったので現在は魚の熟成について詳しい方が多くなったかもしれません。

牛肉や魚を熟成させると『イノシン酸』という旨味成分が増幅してより旨味を感じられるのです。

しかしながら、牛肉と魚の熟成の違いは、魚の腐敗スピードは牛肉よりはるかに速いということです。

この腐敗スピードを遅らせることが出来る『活け締め』という処理こそ、魚を熟成させるために必要な処理なのです。

活け締めをしなかったら魚の活動で旨味も消費されるし、内臓や血液にはタンパク質分解酵素が含まれているので熟成による旨味の増加の前に魚が腐敗してしまうし嫌な臭いの元にもなります。
魚に含まれるトリメチルアミンオキサイドが細菌に酵素分解されトリメチルアミンという生臭さの原因となるのです。
（裏話：酢で締めることで酢酸のヒドロキシ基とトリメチルアミンが中和反応を起こしにおいが消えます。料理は化学だ！）

つまり、活け締めを行い死後硬直後の腐るまでの猶予期間を延ばすことで旨味成分を増やす熟成期間を伸ばすことが出来るのです。

この活け締めという作業は、魚の脳を破壊したり、神経を締め、えらを切って血抜きをするなど手間がかかります。網で大量にとった魚をこのように一匹一匹処理することは手間がかかって難しいのです。
ブランド魚はこの手間を惜しまずに処理をすることで付加価値を高めていますが、とうぜん手間賃がかかり、活け締めをしていない魚に比べて高くなるのです。

料亭の料理は手間暇をかけて作りますが素材の段階から手間をかけているから高級なのです。

この活け締めという処理をジギングなどで釣った魚に自分で施せば、実質タダで料亭と同じお刺身の味になるのです！

その処理が簡単にできる魔法のようなナイフがあるんです！

活け締め用ナイフ　サビナイフ9　シャークレイ

サビナイフ９　シャークレイ　ブラックブレード

この塩水でも１年間錆びなかった鋼材を使用したナイフを使うことで簡単に活け締めを行うことが出来ます。

それでは以下で活け締めの手順について解説します。

【活け締めの手順】

①脳神経を破壊し即死させる

魚を暴れて動かないようにしっかり固定しシャークレイで魚の眉間を一突きにします。
　　この時魚が動いてしまって自分の手に刺さないように注意してください！

魚がおとなしくなったら脳神経の破壊が完了です。こうすることで、脳からの信号を遮断して魚が暴れて無駄なエネルギーを消費して旨味成分が減るのを防ぎます。かわいそうな気もしますが自然死させた場合の方が酸素不足でお魚さんも余計苦しんでしまい、暴れて旨味成分も減ってしまうんです。

シャークレイなら一突きで一瞬で脳神経を破壊し、魚は死んだことにも気づきません。

『おさかなはもう死んでいる・・・・！』

②エラ取りと血抜き

シャークレイのブレードカーブを生かしエラを切断します。
エラ周辺には太い血管が集中しているので、血がたくさん出てきます。

尻尾を持って頭を逆さにすることで血がどくどく出て血抜きをすることができます。
海水の入ったバケツできれいに血を洗い流せば完璧です。
エラもシャークレイでサクッと取ってしまいましょう。

血抜きをしないと身に血が回ってしまい生臭くなっておいしくなくなります。

さきほどお話しした通り、血液にはタンパク質分解酵素が含まれているので腐敗スピードも早くなってしまうんです。

ここで注意するのが、シャークレイの先端は細くとがっていますので硬いものに強い力を当てると先端がつぶれたり曲がってしまう場合があります。また、強くねじるのも厳禁です。

③クーラーボックスで持ち帰る

持ち帰るときはクーラーボックスに氷を入れ、できれば直接魚に氷が触れないようにタオルや新聞でくるんだりしましょう。
直接氷が触れて急速に魚が冷えると氷やけをおこしたり、死後硬直が早まってしまいます。

④家でさばいていただきます！

家に帰っておいしく釣ったお魚を食べるまでが釣りです！

釣ってすぐに食べればコリコリとした触感が楽しめます。
熟成させれば深い旨味が楽しめます（適正な熟成期間は魚の種類によって異なります。ネットで検索してみてね！）
鯛やヒラメなどは昆布〆をすればグルタミン酸が加わりさらに美味しくなりますよ！

捌くのにはジー・サカイのサビニャイフキッチン３で！

サビニャイフキッチン3ブラックブレード三徳⑥