今回は弊社の期待の若手tktkからの燻製レポートを紹介したいと思います。
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初めまして、ジー・サカイの新人、tktkと申します。
ナイフを使ったアウトドアが好きです。また自分で野菜を作ったりそれらを使って料理をするのが趣味です。
今回、このジー・サカイブログに記事を投稿させていただくことになりました。
さて、暖かくなってきましたが、みなさんいかがお過ごしでしょうか。
岐阜の山間の冬場の寒さはなかなか身に応えるものがありましたが、なんとか乗り切ることができました。
今回は冬場に個人的な趣味で行っていた燻製作りレポを記しておきます。燻製は冬季の食肉加工方法ですが、もちろん夏でもできます。 燻製の方法にもいろいろとありますが、今回は短時間で手軽にできる「熱燻」を採用しています。保存性の上昇効果は小さめですが、風味づけには十分です。
この日作成した燻製の材料は
・鶏胸肉
・豚バラブロック
・チーズ
また、肉類は下味の処理を必要とします。この際に必要なものは
・塩
・胡椒
・ハーブなど（ローズマリーやセージなど。スーパーの調味料売り場で見つかります。不要なら無くてもOK）
・・・です。お好みの味付けで挑んでください。
その他必要なもの・・・
・燻製器（製品が無くても様々なもので代用可能です。中華鍋や一斗缶など。）
・食材を設置するための金網や串（串は四角いタイプだと向きの調整がしやすくなります）
・スモークウッドorスモークチップ（ホームセンター等で入手できます。下から加熱を続ける熱燻の場合、チップの使用推奨）
・ウッドやチップを肉汁から守る汁受け皿（適度な物がない場合、アルミホイルでシェルターを構築し、チップを守ることもできます）
・炭など熱源（加熱を続けるための熱源です。炭や電熱器。）
※燻製器内部は気体なのでどんどん温度が上がります。よってガスボンベを使用するようなコンロでは、ボンベに引火する危険性があるため基本的に非推奨です。
肉類の燻製化は、燻す作業の数日前に下準備を始める必要があります。とはいえ、処理自体は簡単ですぐに終わるので、手軽に準備を済ますことができます。写真は燻製化の4日前。塩や香辛料などを食材に直接まぶす「乾塩法」という手法です。鶏胸肉に塩、胡椒、ローズマリーをまぶして浸透させています。ローズマリーは自家栽培のものを乾燥させて保存していたので使ってみました。高濃度の処理液を作って肉を漬ける「湿塩法」もありますね。作成した処理液が余分になってしまう場合もありますが、処理する肉が多いときや、味付けのムラをなくしたい場合に有効だと思います。
処理を済ませたのち、ジップロックに入れて4日間ほど冷蔵庫で寝かせました。次に塩抜きの作業です。
肉を水に漬けて塩気を抜いていきます。大きな容器に水と肉を入れて、蛇口からちょろちょろとあらたな水を足ていくようにセッティングします。このとき、流水が肉の一か所に当たっていたり、肉が水面から出ていたりすると、その部分だけ味気が変わってしまうので注意しておきます。塩抜きが足りていないとしょっぱくなり、抜きすぎると味気がなくなります。頃合いを見計らって肉の一部を切り取って、炙って食べてみることで塩加減を知ることができます。加減に自信がない場合は、少し長めに塩抜きするのがいいかもしれません。完成時に塩辛すぎるとどうしようもありませんが、塩気が足りない場合なら、あとから味付けを加えることもできるからです。この日は4時間半ほど塩抜きしました。
このあと水気をしっかり取って、燻す作業に入ります。
この日はサクラのスモークチップを使用しました。チップなので下から加熱を継続し、炙り続けるように使います。
肉のついでに用意していたチーズです。チーズは溶けるので、温度設定は弱めに。
また、上の写真のように専用製品の燻製器があると便利ですが…
このように一斗缶で自作して使用することも可能です。一斗缶で自作する場合、スモークチップの追加の為の窓や角串を通す隙間などを自由にカスタムできるので、燻製をする度にどんどん改良してレベルアップさせることができます。ディスクグラインダーなどがあると手軽に加工できます。肉類は体積があるので、容量のある一斗缶がオススメです。
一斗缶を使った燻製器の作り方を検索
燻製器の下で炭を使って火を起こし、熱源としました。熱燻で加熱を続けて、肉類は完全に中まで火を通しました。
燻す時間は熱源の状況や食材によるので、様子を見ながら行きます。小さめの火力で鶏胸肉を燻した場合、大体40分から100分くらいで済みます。安定した火力を維持できず、内部まで火が通りにくい場合は、燻製の風味だけを加えて、後から再加熱して調理することも可能です。
70分ほど燻しました。鶏胸肉の完成図です。
肉類の保存性向上を目的としている場合、表面の水分や油分をしっかりふき取って保存します。冷蔵庫で2、3日寝かせると、風味が浸透して美味しくなります。
↑ しっかり火が通っているなら、もちろんその場で食べることもできます。鶏胸は安価で燻製後の保存性もよく、また調理に使う際も汎用性があります。個人的には燻製胸肉をカレーやチャーハンの具材にするのが好みです。
↑ こちらはチーズ。チーズやウインナー、かまぼこなどといった食材は、味付け不要でそのまま燻製化できるので何かと便利です。火の通しも比較的簡単なので、キャンプなど遠征ついでに燻製をやるときなどに有効ですね。
↑ 豚バラブロックです。燻製化したのちは、ベーコンと同じ感覚で保存食材として使用できます。もし保存性を重視するのであれば、豚バラは赤身が多いものを選ぶと良好です。
↑ 外編。鮎の燻製です。肚を抜いて冷凍保存していた鮎があったので、ついでに燻製化しました。金ぴかですね。日本酒の肴にぴったりです。
※ただし、鮎は人間にも寄生する寄生虫を保有していることがあるのでしっかり加熱することを推奨します。
いかがでしたか？
お酒のつまみに燻製を自作してみるのも楽しいですよ！
さて、ここまでの写真の中に、ここぞとばかりに弊社製ナイフを入れ込んであるのにお気づきでしょうか・・・
(そう、この記事は弊社製品の宣伝も兼ねているのです…)
写真で使用されているナイフはG・SAKAIの「ガウチョ」です
ブレードが薄目に作られているので、特に調理面で便利なナイフです。ハンドルのスタッグもしっかり握れるようになっています。アウトドアでのクッキングにぴったりですね！
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tktkありがとう！
実は私もtktkから桜チップが香る激ウマスモークチーズ
や糖質制限ダイエットにも最強な
噛めば噛むほど味が出るッ！濃厚スモークチキン
をもらって食べました。
もらった燻製が入ったアルミホイルを開けた瞬間・・・・・
クンッ
いきなり燻製からの挨拶代わりの食欲をそそる香りがッ
一瞬周囲が香りの衝撃波で吹き飛ばされたと思うくらいの香りのビックバーンがッッッ
（クンッってのは燻製だけに私が思わず匂いを嗅いだ音です。）
ふぅ・・・おどかしやがって・・・・・
まだ食べてみるまではわからんぞ！！！！
パクッ
!?
なんやこれ！！！！！！うめぇええええええええええええ
噛むほどにうま味が！香りが！！！！！
さらになんといっても
ビールが最高に合うッッッッッッ
赤ワインを開けるのもアリッ！！
無我夢中で激ウマ燻製をつまみにビールを飲む！
うますぎて箸が止まりません！
そんなこんなでスモークチーズも一瞬で後一切れに
わたし『スモークチーズうめぇえええええ！！！』
最後の一切れひょいっ
スモークチーズ『さよなら・・・チキンさん』
スモークチキン『チーズーーーッ』
わたし『うまうま』
ビール『シュワ...シュワ...』
てな感じで一晩にして全部食べちゃいました。（注：セリフはただの妄想です！）
場面変わって世界のどこかの燻製界・・・・
???『フフフ・・・世の中には私のように燻製化できる食材がまだたくさん存在する・・・次に私たちが現れるまでにせいぜい腹を空かせておくんだな・・・・』
スパークリングワイン『シュワ・・・シュワ・・・』
みなさんは是非自分の手で色んな燻製を作ってみてください！
自分の手で作ったものはさらにおいしく味わえますよ！
tktk、改めてレポートと燻製差し入れありがとう！
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ダマスカスの模様がとても神秘的で料理が楽しくなります。
贈答用にとても喜ばれます。
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